Том первый
НАЦИОНАЛЬНАЯ ИДЕЯ
Автор предлагает рассматривать поиски национальной идеи, развернувшиеся сейчас в России, как неостановимую реакцию на общий идеологический вакуум. В книге анализируется матрица любой идеологии и предлагается идея нового типа – приобщение на новом сознательном уровне к истокам национальной духовности как исполнение миссии нации в ситуации глобализующегося мира. Суть идеи обозначена понятием «рацион», подчеркивающим «разумную», «заземляющую», «непафосную» стратегию национальной идеи. Автор полагает, что национальная суть скрывается в самых базовых потребностях и с этой точки зрения анализирует ежедневный прием пищи, показывая, как современные индустрии питания убивают и выхолащивают духовное содержание бытия, которое, однако, продолжает храниться и мерцать в базовых реакциях человека.
Источники предлагаемой национальной идеи – идея «всемирной отзывчивости русского человека» Ф.М. Достоевского, идея вторичности научных представлений о физической материи перед высшей натурой человека академика И.П. Павлова и концепция национальных образов мира Г.Д. Гачева.
В отличие от умозрительности и философского характера большинства обсуждаемых сегодня объединяющих идей в книге предлагаются конкретные пути воплощения идеи и реализации новой идеологии в одной отдельно взятой отрасли деятельности – питании – и намечаются пути универсализации идеи, ее распространения на весь образ жизни и сферу жизнедеятельности постсоветского человека.
Настоящее издание предназначено всем исследователям сферы идеологии, проблемы русского пути, объединяющих идей и культурного потенциала современного национального бытия, а также практикам – представителям ресторанной индустрии и – шире – всем, кто задумывался о значимости питания в нашей жизни.
Оглавление
ПРЕДИСЛОВИЕ
ВВЕДЕНИЕ к первому тому
ГЛАВА ПЕРВАЯ. Национальная идея как теоретическое понятие
Идеология как жупел
Что такое идеология
Идеология – непременный спутник социума
Идеоядро и смысл жизни человека
Феноменальность идеологии
Интериоризация идеологии
Экспансия и гипертрофия идеологии
Национальная идея и идеология
Резюме первой главы
ГЛАВА ВТОРАЯ. Россия в поисках идентичности
Внутри цивилизации материального комфорта
Россия и богатство
Мир глобализуется
Идеовакуум как провокация идеотворчества
Резюме второй главы
ГЛАВА ТРЕТЬЯ. Национальная идея России
Аксиомы идеостроительства
Иерархия смыслов Целого: общая теория
Иерархия смыслов Целого: практическая модель
Национальная идея для России: комментарий
Резюме третьей главы
ГЛАВА ЧЕТВЕРТАЯ. Главная базовая потребность и ее символическое значение
Об относительности понятия «низшая потребность»
Психологические механизмы поглощения
Символическая обрядность приготовления и поглощения пищи
Историческая трансформация архаичной символики
Русская этническая кулинарная традиция и ее духовный потенциал
Резюме четвертой главы
ГЛАВА ПЯТАЯ. Кризис массовых систем питания
Индустрия питания: философия, символика, идеология
Стандартизация домашней кухни
Резюме пятой главы
ГЛАВА ШЕСТАЯ. Возвращение смысла, или Целостная трансформация отдельно взятой отрасли в современных условиях
Идейная платформа
«Рацион» как идея творческого синтеза
Формула творчества
Старое мировоззрение и человек «рациона»
Из какой материи делается духовность
Нужны ли кухонные индустрии?
Идея Служения
От общественного питания к национальной идее
Рынок и идеология «рациона»
Резюме шестой главы
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Том второй
ПИЩА ТЕЛЕСНАЯ КАК ДУХОВНАЯ
Философия питания, развивающаяся в России в последнее десятилетие, призвана закрыть лакуну «высокой кухни», уничтоженной в эпоху «общепита». В первом томе «Рациона» («Национальная идея», 2007) речь шла об общественной востребованности новой идеологии, основанной на трансформации национальной пищевой стратегии; вторая книга, которую Вы держите в руках, является исследованием самой этой стратегии. Задача автора – показать основные слагаемые общей стратегической формулы: зачем, что, как, кто и для кого готовит? В такой постановке проблемы очевидна ее антропоцентричность: пища рассматривается как метафора ежедневного, постоянного смысла существования. В основе размышлений – трихотомия телесного, эмоционального и духовного, позволяющая осознать неразрывность тела и духа, непременную обусловленность любого подъема к высотам духовности телесным опытом человека. В этой связи история отечественного питания и сам «язык еды» предстают как национальный код, дешифровка которого позволяет взглянуть на забытые традиции с точки зрения глубинного смысла «культурного ядра».
В книге рассматривается возможность уравнивания вкуса к еде с эстетическим вкусом, предлагается трансформация поварского образования на основе технологий творческого развития, выдвигается идея общеобразовательной программы развития вкуса как основы переворота в самом отношении к пище, сложившемся в последние годы, наконец, рассматривается возможность инноваций в сельском хозяйстве – поставщике пищевого сырья – с целью преодоления отчуждения труженика от результатов его труда.
Книга представляет собой первый опыт масштабного контакта философии питания с широким кругом хозяйственных и бытовых сфер и предназначена специалистам всех областей, связанных с питанием человека, – от сельского хозяйства до ресторанной индустрии, ученым, изучающим культуру повседневности, специалистам-антропологам, философам, культурологам, а также самому широкому кругу лиц, небезразличных к вопросам питания и «высокой кухни».
Оглавление
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА ПЕРВАЯ. История питания
§ 1. Значение еды в системном прасознании
§ 2. Философское значение расчленения объекта познания
§ 3. Питание в расчлененной жизни
§4. Просто еда
§ 5. Тело в пространстве визуальности
§ 6. Диета как культ
§ 7. Возможность научной революции в отдельно взятой хозяйственной отрасли
Ступень первая. Зачем?
ГЛАВА ВТОРАЯ. Сырье
§ 1. Земля и мы: мы как Земля
§ 2. Национальное сырье
Растительный мир
Зерно и крупа
Растительные жиры
Грибы
Овощи, бобовые и зелень
Фрукты и ягоды
Животный мир
Мясо, птица, рыба, дичь
Молоко и молочные продукты
Яйца
Жиры животные
Сахар (мед)
§ 3. Эволюция добычи. Человек и Земля
§ 4. От Земли до желудка: как это сложилось сегодня
§ 5. От Земли до желудка: как должно быть
Ступень вторая. Что?
ГЛАВА ТРЕТЬЯ. Кухня
§ 1. Кулинарные приемы как отражение кухни Земли
§ 2.Семиотика кухни
Натурфилософия и метафизика
Инженерия
§ 3. Национальное меню
Русское меню в диахронном аспекте
Ядро русского меню: культурная модель
Хлеб
Щи
Каша
Фундамент пищевой стратегии
Периферия национального меню
Заимствования в меню: что и почему приживается
Российское меню начала ХХI века
Лучшие традиции русского меню
Ступень третья. Как?
ГЛАВА ЧЕТВЕРТАЯ. Повар
§ 1. Кулинарное образование в России
§ 2. Современная система поварской профессионализации
§ 3. Поварское искусство и фаст-фуд
§ 4. Современные ресторанные технологии
§ 5. Возможность обновления системы профессионализации
Ступень четвертая. Кто?
ГЛАВА ПЯТАЯ. Вкус
§ 1. Философия вкуса
§ 2. Историческая эволюция гурманства
§ 3. Технология воспитания вкуса
Ступень пятая. Для кого?
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
§ 1. Идеальная модель нового питания
§ 2. Как изменится человек
§ 3. Философия питания как фундамент пищевой стратегии
Том третий
СЛУЖЕНИЕ
Человек не просто съедает кусок хлеба, он преломляет хлеб с другими, смешиваясь с ними посредством общей трапезы. Старинные ритуалы и суть главных молитв человечества, связанных с «хлебом насущным», показывают потребность не в калориях и «топливе для организма», но в постоянном одухотворенном действии, где между дающим хлеб и берущим его устанавливаются отношения взаимного служения. Идея социальной организации новейшего типа, основанной на персональной ответственности каждого за результаты своего труда, поддержанной не системой принуждения и страха, но нравственным принципом служения, показана автором с одновременным пониманием ее утопичности и демонстрацией реальных путей к ее осуществлению.
Книга завершает исследование, посвященное пересмотру места питания в общественной жизни. В предлагаемом читателю последнем томе этого исследования излагается концепция служения как нравственной основы любой человеческой деятельности. Автор поддерживает хорошо известную в философии точку зрения о том, что именно служение другому приближает каждого человека к осознанию смысла жизни. В книге рассматривается сам феномен служения на фоне изысканий в области человеческой психологии, антропологии, истории; предлагается натурфилософский анализ служения как синтеза четырех стихий, а ежедневное домашнее трапезничанье с неизменным желанием вкусно и сытно накормить всех и столь же неизменным «спасибо» за еду показано как микромодель готовности человека к служению, ежедневный ритуал, напоминающий ему о счастье служения другому.
Оглавление
ВВЕДЕНИЕ к третьему тому
ГЛАВА ПЕРВАЯ. Боги и черви
Но человека человек послал…
Категория соборности
Служение Богу
Аристократизм: быть господином
Лакейство: быть слугой
Мынерабы
Господин Слуга
ГЛАВА ВТОРАЯ. Служебный вход в рай
Служба
Прислуживаться точно
За заслуги перед Отечеством
Выслуга лет
Крестовый поход за нравственность
Райские врата
ГЛАВА ТРЕТЬЯ. Растворение в повседневности
Натурфилософия Служения
Инстинкт самосохранения (Земля)
Инструмент перехода (Огонь)
Атрибут новой жизни (Воздух)
Вечная гармония (Вода)
ГЛАВА ЧЕТВЕРТАЯ. Молитва о хлебе насущном
Долг Бога
Кормление как служение
Микрокосм застолья
Духовная физиология
Открыт ли путь?
Идущие и хранящие
ГЛАВА ПЯТАЯ. Не хлебом единым
Кулинарная утопия
Русская кухня в забвении
Дети как совесть взрослых
Общественному питанию посвящается
Пытаться питаться
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ПОСЛЕСЛОВИЕ